Kockens hemligheter

Sam Kass har smuts på vad som växer på Vita huset. Läs mer om hans ansträngningar med White House Kitchen Garden från denna intervju med BHG associerad redaktör Jane McKeon.

Av Jane McKeon Uppdaterad: 17 februari 2017 Spara Pin FB

Sam Kass tjänar som assistent White House kock och senior policy rådgivare för hälsosam mat initiativ. År 2009 hjälpte han First Lady Michelle Obama att skapa den första grönsaksgården på Södra gräset sedan andra världskriget. När kassan är't i Vita huset Köket förbereder dagliga måltider för den första familjen och hjälper till med stora funktioner, han främjar fru Obama's hälsosamma levande dagordning. Kass blev intresserad av lokala livsmedelsgemenskaper medan han arbetade på Avec, en Chicago-restaurang som specialiserat sig på säsongspris. År 2007 ledde hans intresse för livsmedlets ursprung och användningen av hållbara och näringsrika ingredienser honom att starta sitt eget privata kockföretag, oundvikligt bord (inevitabletable.com), som fokuserar på en etikett från trädgård till bord: "Ingenstans är vi starkare bundna än i daglig odling och förberedelse av mat", säger han. Kass var Obama-familjen's personalkock i två år i Chicago innan han följde den första familjen till Vita huset 2009.

Jane: Du är den första seniorpolitiska rådgivaren för hälsosamma matinitiativ. Hur har din erfarenhet som kock hjälpt dig att förbereda dig för denna roll?

Sam: Det's alla delar av samma ansträngning från First Lady att föra fokus och uppmärksamhet åt alla utmaningar vi står inför för våra barns hälsa och att arbeta tillsammans för att lösa problemen, särskilt kring frågan om barndomsövervikt. Faktum är att en av tre barn är överviktiga, och CDC [Centers for Disease Control and Prevention] förutsäger att om vi inte'Jag gör några riktiga förändringar nu, barn kommer att möta mer allvarliga problem som diabetes i sin livstid. Övervikt är den främsta orsaken till diskvalifikation från vår militär. Det här är en del av en stor konversation. De informerar varandra om varandra.

Ta reda på varorna som odlas på Vita huset.

Jane: Vilken roll har du spelat i Vita huset köket Garden?

Sam: Vegetabilisk trädgården var definitivt första damen's vision. Vi hade pratat om frågor om näring, hälsa och barn tillbaka i Chicago och bestämde oss för att ett bra sätt att gå in i den nationella konversationen skulle plantera en trädgård. Kommer in, vi gjorde det'Inte ens vet om det var möjligt att gräva upp södra gräset. Det fanns många potentiella problem. Vi gjorde det inte'Jag vet inte vad jordens tillstånd var. Det visade sig att det var en perfekt plats precis vid East Street där människor stod upp för att se det klassiska skottet av Vita Husets södra utsikt. Bara väster om det är en perfekt plats med bra sol exponering och riktigt bra dränering. Marken var i överraskande anständig form. Lär dig mer om Vita huset köket Garden.

Jane: Den första damen har sagt att Vita huset köket Garden är ett bevis på att färska grönsaker smakar bättre. Hon fortsatte med att säga det om de're "inte beredd bra, barnen aren'vi kommer inte att tycka om dem mer än vi är. "Vad's hemligheten att förbereda säsongens trädgård grönsaker?

Sam: Som kock har jag ära och privilegium att kunna gå ner i södra gräsmattan och plocka fräsch spenat, sallad, tomater eller något, och servera dem 10 minuter senare. När du har ingredienser som är så bra, är mitt jobb att inte röra dem. Förbereda dem helt enkelt - utan mycket saker att blockera deras smak - är nyckeln.

Jane: Var du bra om att äta dina grönsaker som barn?

Sam: jag kan't säga att jag var, men mina föräldrar såg till att jag åt mina grönsaker, oavsett om jag tyckte om det eller inte. När jag lärde mig om mat och matlagning lärde jag mig mycket om en del av den där tillväxten, där mat kommer ifrån's odlas, och vad det innebär att ha kvalitetsingredienser. En kock är bara lika bra som maten de'laga mat med. När jag började inse den sanningen spenderade jag så mycket tid att lära mig om hur mat produceras när jag lärde mig om matlagningsteknik. Den första damen förstår också den anslutningen. Hon förstår vikten av att plantera en grönsaksträdgård vid Vita huset kan ha i den nationella konversationen om hälsa och näring och barn.

Jane: I en nybliven blogg skrev du: "Övning och god näring har ... visat sig förbättra barnen's akademiska prestanda. "Hur lär White House Kitchen Garden sambandet mellan trädgårdsarbete och hälsa till Amerika's skolbarn?

Sam: Utan tvekan är trädgårdar ett fenomenalt sätt att stödja hälsan. Vi'Jag har sett hela landet - och jag tror att alla som har trädat med barn vet det här - att när en ung person ingår i processen med att odla mat - planterar den och ser det växa och skördar det - de'öppna igen för att prova nya matar, och deras njutning av grönsaker är så mycket större. Den första damen har sett den gången igen. Barn som inte kunde'Inte ens namnet vissa grönsaker var inte bara öppna men glada att prova dem. jag tror det's den [trädgård-till-bord] -anslutning som verkligen har en stor inverkan på barnen' vilja att äta alla slags frukt och grönsaker.

Jane: Enligt Vita huset var startkostnaden för Kitchen Garden mindre än 200 dollar 2009. Hur behöll du kostnaderna nere?

Sam: Förutsatt att du har något land som's i anständig form, det gör inte'T tar så mycket. Utöver frön och några jordändringar gjorde vi allt arbete själva, vilket är vad en trädgårdsmästare skulle göra. Det gjorde det inte't kostar oss så mycket. Jag tror att en skillnad är att vi hade verktyg. Om du inte gör det'Har inte någon trädgårdsutrustning alls, då kostar det lite mer.

Jane: Trälådor installerades i år i tid för vårplantering. Vad har du funnit vara de största fördelarna med att odla grönsaker i upphöjda sängar?

Sam: Vi've har alltid höjt sängar, men det här är det första året vi've boxade dem in med trä. Det hjälper till att förhindra jorderosion, särskilt vid hårdregn. Det hjälper också trädgården att hålla sig bra. Vi lägger också halm över jorden som mulch, vilket hjälper till att behålla vatten, förhindra jorderosion och hålla mycket av ogräs från att växa. Mulch är mycket kostnadseffektiv, och det sparar oss mycket arbete.

Jane: Är Vita husets kökshage helt organiskt?

Sam: Vi'är inte auktoriserad organiskt, men vi don't använda några bekämpningsmedel - vi använder naturliga kontroller. Vi har nyckelpigor och böner - de gör ett ganska bra jobb att hålla vår trädgård skadedjursfri. Vi roterar våra grödor mycket - vi'inte bara planterar en sak hela tiden. Det hjälper till att förebygga sjukdomar. Annat än lite nibbling här och där, har vi't hade några stora problem. Få tips för att göra din grönsaks trädgård organisk.

Jane: Hittills har White House Kitchen Garden fått mer än 2 000 pounds produkt. Vad gör du med allting?

Sam: Vi don'Det går inte att beställa grönsaker från nu till sommar och till hösten. Vi ger mycket borta. Faktum är att vi gav 100 pounds producera idag - massor av spenat, sallad, kohlrabi. Några går till hemlösa skydd, några till marinen röra som matar West Wing personal, och vissa går till statliga middagar. Vi kan också tomater och pickle grönsaker för vinterbruk.

Jane: Hur är vissa sorter som valts för Vita huset köket Garden?

Sam: Kockarna träffas med grunderna, och vi brainstormar. Vi tittar på kockarna' logga och prata om saker som växer bra i vårt klimat. Vi'lära oss när vi går. Många av vad trädgårdsarbete handlar om är att experimentera och hitta vad som fungerar. Vi växer många arvsmassor.

Jane: Talar om arvestycken har Vita husets kökshave två sängar avsedda för Thomas Jefferson-sorter. Vad är deras historiska betydelse?

Sam: Dessa är alla linjer frön som odlades av Thomas Jefferson. Peter Hatch, som övervakar Thomas Jefferson Gardens på Monticello, har jobbat med oss ​​här. Thomas Jefferson-sorterna är en underbar förbindelse till en av de mest inflytelserika trädgårdsmästarna i amerikansk historia. Jefferson var före sin tid. Faktum är att han's fortfarande före sin tid. han's krediteras med idén om säsongsbetonad trädgård - arbetar med årstiderna i motsats till att övervinna årstiderna. Vi är skyldiga mycket i hans vision, för det är definitivt den filosofi vi använder vid Vita huset.

Jane: Hur använder du färska örter för att krydda recepten du tjänar första familjen?

Sam: Vi använder mycket färska örter från trädgården, inklusive rosmarin, timjan, mint, persilja, koriander, gräslök, salvia och dragon. De'är ett bra sätt att lägga till smak. Jag don't tror jag'Jag har någonsin träffat en ört som jag gjorde't gillar. Jag föredrar att använda dem fräscha, men de torkar också bra.

Jane: Fru Obama har sagt att hon och presidenten inte har "betegenen". Vilka är deras favoritgrönsaker?

Sam: De gillar alla grönsaker, med kanske undantaget betor. Jag har tillflyktsort'Jag serverade dem inte några betor än. Kanske jag'Jag försöker smyga in dem.

Jane: Låt oss göra ett ögonblick att du bara hade 100 kvadratmeter, istället för de 1 500 kvadratmeter som Vita husets köksträdgård upptar. Vilka barnvänliga grönsaker och örter skulle du troligtvis inkludera i trädgården, med vetskap om att utrymme är en begränsande faktor?

Sam: När du'Om du arbetar med ett begränsat utrymme bör du växa saker som ger maximal avkastning. För den kalla årstiden skulle jag föreslå mycket grönsaker och salladsgrödor - sallader och något av de mörka gröna, som spenat, kale, chard och collards - för det mesta eftersom de växer väldigt snabbt, de'bli frisk för dig, och de're riktigt läckra. Det'Det är bara ett fantastiskt överflöd av mat. Jag älskar också betor. För sommaren skulle jag definitivt plantera några tomater eftersom de'Jag fortsätter att producera. där's ingen större glädje än att plocka en ny tomat från vinstocken. Om du har ett sätt att sätta upp en trellis, inkludera ärtor (vår) och bönor (sommar). Basil är en stor ört som växer som galen ... och det gör alla grönsaker mer smakrika.

Jane: Hur kan Bättre hem och trädgårdar läsare hjälper Vita huset att få meddelandet om att vända barnen till trädgårdsarbete och hälsosam kost?

Sam: Vad kan't du gör? Uppmuntra barnen att ens plantera ett frö i en mjölkkartong, och börja bara det engagemanget med trädgårdsarbete. Gemenskaper och skolor kan också använda mycket resurser för att hjälpa dem att etablera och odla grönsaksgårdar. Ge verktyg till familjer som vill starta en trädgård och få sina barn att äta bättre.

Gör din egen tomatträdgård!

• Av Jane McKeon