Fisk och skaldjur Guide

I åratal har den amerikanska kosten varit mer torv än surf, delvis på grund av bekymmer om säkerhet. Men experter säger att med några smarta strategier kan du njuta av dagens fångst utan rädsla - och rulle i några fantastiska hälsofördelar att starta.

Av Jessica Cerretani Uppdaterad: 17 februari 2017 Spara Pin FB

Juicy kokad hummer. Suckulent grillad lax. Färsk räkorcocktail. Fiskrätter som dessa är praktiskt taget synonymt med sommaren. Om du'är som de flesta, men du'Lägg inte mycket på din tallrik.

Den genomsnittliga amerikanen förbrukar endast cirka 4,8 uns skaldjur per vecka, enligt NOAA Fisheries Service. Den där's 40 procent kort av det 8-uns veckovisa minimum rekommenderas enligt de senaste dieter riktlinjerna. Visst är det bara några människor'Inte galen om fisk. Men många fler undviker det utan bekymmer.

Även om fiskfisk och skaldjur som säljs i USA är några av de säkraste i världen, kan nyheter om miljöföroreningar som kvicksilver (som är skadligt för unga och ofödda barn) och PCB (vilken forskning har kopplat till cancer i vissa doser) göra skaldjur verkar exakt skrämmande. Digestive woes är ett annat problem: Seafood är en ledande orsak till matburna sjukdomar. Men den större fara som hälsoexperter säger är att tillåta rädsla för att överskugga skaldjur's förmåner.

Tips för att köpa färsk fisk

Tala om ditt senaste intag. Vissa typer av skaldjur tenderar att vara högre i kvicksilver och PCB än andra. Genom att kontrollera din exponering över tid kan du njuta av hälsofördelarna med att äta fisk utan att skada dig. Se "Hur många portioner är säkra?" (nedan) för detaljer.

Stoppa och sniffa. Om fiskavdelningen i din lokala stormarknad lukar som ammoniak eller har en överväldigande, frisk fiskig lukt, kan erbjudandenen vara över sina främsta. Även om bakterierna som är ansvariga för matförädling generellt inte gör människor sjuka, vissa typer av fiskfiskar & # x2014; inklusive tonfisk, ansjovis, makrill och mahi mahi kan orsaka en sjukdom som kallas scombroidförgiftning om de ätas när de är bortskämda, vilket resulterar i matsmältningsstörningar, illamående och en allergi-liknande reaktion.

Slutsats: Från en friskhets- och säkerhetssynpunkt bör fisken ha en tillfredsställande brant doft närmare en havsbris än lågvatten. Ta en gander på galen. Om du'åter köpa en hel fisk, fråga räknaren om att visa dig sina kullar innan du lägger på den. En ljus röd färg indikerar att fisken är frisk, säger Santerre. Å andra sidan betyder en matt mursten eller brun nyans att fisken har börjat förstöra. Andra tecken på friskhet inkluderar intakta vågar och tydliga (ej grumliga) ögon. Om du'åter köpa en filé, leta efter fast kött som springer tillbaka till formen efter att ha pressats.

don't fruktar fisk från oroliga regioner. Förra året's BP oljeutsläpp lämnade massor av råa och kemiska dispergeringsmedel i Mexikanska golfen, under våren's katastrofala jordbävning och tsunami i Japan skickade radioaktivt vatten som strömmade in i Stilla havet. Är skaldjur skördad från närliggande områden säkert? Representanter från FDA säger ja eftersom fisk från dessa regioner är noggrant granskad och testad före den's tillåtet i matleverans. Santerre håller med om. "Från en strålningssynpunkt har jag absolut ingen oro för japanska skaldjursprodukter på våra marknader eller restauranger", säger han. På samma sätt har pågående test av Gulf Seafood som utförs av federala tillsynsmyndigheter hittills inte upptäckt några tecken på skadlig förorening. Om du'är fortfarande oroad över det'Det är lätt att välja fisk från andra områden.

Tips för att förbereda färsk fisk

Avstå från att frysa. Några mataffärer som säljs som "färska" var faktiskt blixtfryst för transport, och tinade sedan för att visas i skaldjurssaken. En omgång frysning generellt är inte'Ett problem med smak eller säkerhet, men att frysa fisken igen kan äventyra den.

"Iskristaller som bildas under en andra frysning kan punktera cellens väggar och göra det grumligt, säger Santerre. "Detta ökar också risken för bakteriell tillväxt." För att det'Det är inte alltid lätt att berätta om fisken tidigare varit frusen, din bästa satsning är att laga den inte mer än två dagar efter köpet, även om du kan'T äta allt på en gång. Återstoden kommer att hålla i kylskåpet i ungefär tre dagar.

Trima fettet. PCB ackumuleras i ett djur's fettvävnad, så trimning av hud och synligt fett från en fisk före matlagning är ett enkelt sätt att minska exponeringen, säger Santerre. Sänk din risk ännu mer genom att grilla eller baka fisk på en metallhylla så att kvarvarande fett droppar bort. (Bara motstå uppmaningen att använda dessa droppings i såser.)

Ta temperaturen. Livsmedelssäkerhetsexperter rekommenderar generellt att laga fisk tills dess centrum når 145 ° C, den punkt där de flesta sjukdomsanvändande bakterier och parasiter dödas. "Köttet ska vara ogenomskinligt och flak lätt med en gaffel," säger Morgan. Men vad ska man göra med fisk som traditionellt serveras sällsynt i mitten, som tonfisk och lax? Om du inte gör det'Jag gillar dem bra gjort, överväga att köpa frusna. Många patogena bakterier och parasiter förstörs av frysningstemperaturer.

Köpa färskt skaldjur

Välj glänsande räkor. Råräkor ska vara fasta och glansiga, med genomskinligt kött som har likformig färg. Den tunna mörka "venen" (verkligen matsmältningskanalen) som löper längs en räka's yttre kurva är säker att konsumera, säger Santerre. Men eftersom det kan smaka gritty och kommer med en viss ick faktor, väljer de flesta att köpa deveined räkor eller devein dem hemma med hjälp av en paringkniv eller speciellt plastverktyg.

Leta efter en livlig hummer. Hummer och krabbor förstör snabbt efter döden, även om de'åter hålls i kallt saltvatten. Så välj en kräftdjur med rörliga ben och upprättiga klor, rådgör Morgan. Och när fiskhandlaren drar din hämtning från tanken, bör dess bifogar kvävas eller kontrakta. (Skalfärgen är inte viktig & # x2014; alla hummer blir röda när de är kokta.)

Välj ostron från kallt vatten. Du kanske har hört det's särskilt farligt att äta okokta ostron i månader som saknar en "R" "maj till augusti". Inte nödvändigtvis sant. Detta råd kan ha uppstått i dagarna före kylning, då bakteriell kontaminering var vanligare. Som sagt, om du'planerar att äta ostrona råa (även om vissa grupper av människor, som gravida kvinnor och personer som är immunförsvarade, bör inte't), vara väll om deras ursprung.

De från varmt vatten är mer benägna att ha Vibrio vulnificus, en bakteriestam som orsakar en handfull dödsfall varje år, enligt FDA. Spela det säkert och välj tvåskallar från kallare lokaliteter, till exempel nordatlanten, istället. Du kan också önska att välja ostron märkta "bearbetad efter skörd" (eller PHP), vilket betyder att de'har behandlats med en metod som trycksättning för att döda bakterier, inklusive V. vulnificus.

Skaka skalen stänga. Men butiker don't visa dem i vattentankar, hela färska mjölkare som musslor, musslor och ostron borde vara levande vid inköpstillfället. Två tecken på livet att leta efter: tätt stängda skal eller shells som stängs när de tappas eller när molluskerna försiktigt störas i en väska. Avvisa alla som är öppna eller ha skal som är knäckta.

Hur man förbereder skaldjur

Låt mollusks andas. Supermarknaderna placerar ofta levande musslor, musslor och ostron i engångspåsar för att minimera korskontaminering med andra matvaror på väg hem. I slutändan kan emellertid bristen på luft kväva dem, påskynda bakteriell tillväxt. Överför skaldjur till en öppen skål eller en nätpåse, kyl sedan tills du'Var redo att laga mat eller äta. don'T sätta levande skaldjur direkt på is, om inte det's betjäningstid "som färskvatten smälter, det kan döda dem.

Ge räkor en blötläggning. När du väl kom hem kanske du märker att den färska räkan du köpte har en svag joddoft. Detta kommer från planktonen djuren matas på och är inte farligt, säger Morgan. Blötläggning av räkorna i en skål med kallt vatten i 15 minuter före tillagning kan minska jodens lukt och eftersmak.

Koka i små satser. Om du planerar att ånga eller koka levande musslor, musslor eller ostron, använd en liten kruka och låt dem få lite armbågsrum. Om skaldjur är överfulla kan de i mitten misslyckas att laga mat helt, enligt FDA. don't upp när skalen öppnas. Ur smaksynpunkt anses musslor, musslor och ostroner vanligtvis vara färdiga när deras skal öppnas. För att säkerställa att de når en säker inre temperatur, laga dem i några minuter längre. (Tossa någon som stannar stängd, ett möjligt tecken på förstörelse.) Räkor och kammusslor görs när köttet är fast och ogenomskinligt. Detsamma gäller för hummer, kontrollera köttet på undersidan av svansen.

Tips för fryst fisk och skaldjur

Passera isiga paket. Om du ser att frost eller iskristaller klamrar sig på fisken (eller om påsen är ogenomskinlig och du kan höra isflisor rattle när du skakar det), leta efter ett annat paket. Detta är ett tecken på att fisken har varit i djup frysning för länge eller att den har tinas och frysas, vilka båda ökar risken för livsmedelsburna sjukdomar.

Gå från frys till kylskåp. Upptining av fisk vid rumstemperatur är riskabelt eftersom bakterier kan föröka sig i maten innan det mjuknar tillräckligt för att laga mat. I stället placera fisken i en sval miljö, vilket gör det möjligt att tina samtidigt som skadliga mikrober hålls i kontroll. Två säkra alternativ: Stick fisken i kylskåpet över natten, eller tät den i en plastpåse och fördjupa den i kallt vatten, byt vattnet var 30: e minut tills fisken blir flexibel. Behöver du en genväg? Mikrovågsugn på lägsta avfrostningsinställning tills fisken är smidig men fortfarande cool. Och oavsett vilken din föredragna töningsmetod, laga fisken omedelbart när den är mjuk. Rå fisk bör inte refrozen.

Hur många fiskvisningar är säkra?

I allmänhet är ju större en fisk och ju längre dess livslängd, desto högre är dess koncentration av industriella föroreningar som kvicksilver och PCB. Den där's eftersom vattenlevande varelser absorberar dessa kemikalier från miljön och skickar dem upp i livsmedelskedjan som de'återfödas av andra fiskar.

Genom att vidta åtgärder för att begränsa exponeringen uppväger dock hälsofördelarna med fisk och skaldjur långt ifrån riskerna. Här's en informell guide om hur ofta du äter de mest populära typerna.

Förstå etiketter på skaldjur

Vissa stormarknader trumpar upp sina skaldjursbeskrivningar med buzzwords som kan göra erbjudandenen bättre än de verkligen är. Sanningen bakom tre av de vanligaste kan överraska dig.

Organisk: Trots år av wrangling, stöds denna etikett inte av USDA för användning på skaldjur. Med andra animaliska produkter betyder "organiskt" delvis att djuret uppväxt på ekologiskt foder. Den där's tufft att verifiera med vildfisk, som har okontrollerade dieter, och med rovdjur som tonfisk, som konsumerar andra (potentiellt oorganiska) fiskar. Fisk som är certifierat ekologiskt i andra länder kan säljas i de flesta amerikanska stater, men där's ingen garanti för vad du'igen.

Dayboat: Den här termen används för att kommunicera friskhet och renhet, det betyder att skaldjur blev fångad och färjad till stranden inom en dag. Fångsten? Om du inte bor precis nära vattnet kan det ta upp till två veckor för den fisken att nå din lokala marknad.

Viltfångat: Detta tyder på att fisken inte höjdes i en vattenbruksgård, en viktig skillnad för lax. Farm-upphöjda sorter innehåller ofta syntetiska färgämnen och är lägre i omega-3 än deras vildfångade motsvarigheter. Var bara medveten om att denna etikett ibland missbrukas: För en del år sedan avslöjade en liten undersökning av Consumer Reports att nästan 57 procent av de "vilda" laxproverna som köptes i stormarknaderna faktiskt var uppfödda. För att se till att ditt val är riktigt vildt, välj lax från Alaska, där laxodling är förbjuden. (Alaska levererar majoriteten av vild lax i USA och den's mest rikliga på sommaren.)

Tips för att äta ute säkert

Om du inte'är en hälsokontroller, du antar nog inte'Jag får se inuti många restaurangkök. don'Jag är inte rädd för det okända. Följ bara dessa två enkla säkerhetspekare från registrerad dietist Molly Morgan.

Gå rå på rätt ställe. För fisk som's serveras okokt eller sällsynt, som sushi och pan-seared tonfisk's lilla rum för fel i lagring och prep. Den där's varför Morgan säger det's bästa att beställa sådana rätter endast på specialiserade skaldjur restauranger. "Kockarna är mer bekanta med de steg som behövs för att förbereda dessa måltider på ett säkert sätt," säger hon som "deepfreezing" fisken först för att döda smittsamma bakterier och parasiter. Morgan tillägger att kokta fiskar och skaldjur är vanligtvis bra att beställa hos någon välrenommerad restaurang.

Bestäm leveransdatum. Du har kanske hört råd att aldrig beställa fisk på måndag. där's någon sanning till det. Många restauranger, särskilt de i områden som är långt ifrån kustvatten, mottar inte leveranser mellan lördag och tisdag mellan lördag och tisdag, så speciella specialerbjudanden kan ha större chans att göra dig sjuk. Som sagt varierar leveransscheman. Din server kan berätta om ditt val mottogs den dagen.

"Fisk och skaldjur är en utmärkt källa till magert protein, är relativt lågt i kalorier och är rikt på järn, zink och vitaminer A, D och B12", säger Molly Morgan, en registrerad dietist i Vestal, New York..

Många typer av fisk, inklusive lax, sardiner och makrill, är rika på omega-3-fettsyror, som är förknippade med minskad risk för hjärtinfarkt, stroke, depression och minnesproblem. "Du kan säkert njuta av fisk och skaldjur", försäkrar Charles Santerre, Ph.D., en skaldjurssäkerhetsexpert och professor i mattoxologi vid Purdue University i West Lafayette, Indiana. "Allt du behöver göra är att vidta de korrekta försiktighetsåtgärderna."

Med följande guide är din nästa måltid säker på att gå simma.

Hur mycket fisk är säkert?

Upp till 3 per månad

• Haj
• tilefish
• Walleye
• Chilenska havsabborre
• Svärdfisk
• Randig bas
• Ahi, bigeye, gulfisk och konserverad albacore tonfisk
• Orange roughy
• Kungmakrill
• Blåfisk
• Marlin

Upp till 6 per månad

• Hummer
• Torsk
• Hälleflundra
• Mahi Mahi
• Grupperare
• Svart bas
• snapper
• sobelfiskar

Ingen gräns

• Lax
• musslor
• Räka
• kammussla
• krabba
• ostron
• Havskatt
• tilapia
• Enda
• Sötvatten öring
• Flundra
• Kolja
• Sill
• ansjovis
• sardiner
• Atlantmakrill
• butter~~POS=TRUNC
• Pollock
• Sik
• Skipjack tonfisk

• Av Jessica Cerretani