29 Essential Cooking Tips från Samin Nosrats Salt Fettsyra på Netflix
Share
James Beard Award-vinnande författare delar sin expertis om allt från att salta kött till att rosta grönsaker.
Av Nina Friend Uppdaterad: 21 februari, 2019 Spara Pin FB Adam Rose / Netflix Salt, Fett, Syra, Värme, Samin Nosrats nya fyradelade show på Netflix som är inspirerad av hennes bok med samma namn, berättar grunden för matlagning med spänningen av resor. När Nosrat gör pesto i Ligurien och miso på Shodo Island, medan hon äter salsa i Yucatán och är värd ett middagsselskap i Berkeley, talar hon om bästa praxis för att laga alla typer av mat "samla kunskap från lokala experter under vägen.
I början av det första avsnittet lovar Nosrat sina tittare: "Bara fyra grundläggande element kan göra eller bryta en maträtt: salt, fett, syra och värme. Förplikta dig att mastera dem och du kan bli inte bara en bra kock, men en bra en. & # X201D; Men hur kan du faktiskt behärska dessa element? Det där Nosrats matlagningstips (liksom de av hennes kompisar) kommer till nytta.
Även om många tekniker nämns under hela showen är det lätt att bli distraherad av grönskande italienska olivträdgårdar och livliga mexikanska marknader, varför vi har gjort arbetet för dig och sammanställt en lista över 29 bästa matlagningstips i alla fyra episoderna. Här är vår rundown:
Avsnitt 1: Fett
Beskrivning: & # X201C; Fett. Det's inget annat än ett mirakel. Fett är smak. Fett är konsistens. Fett ger sin egen unika smak till en maträtt och det kan förstärka de andra smakerna i ett recept. Enkelt uttryckt gör fett gott. Och en av de viktigaste sakerna någon kock kan lära sig är hur man kan utnyttja sin magi. "
Plats: Italien
På matlagning med olja: & # x201C; När du lagar mat är det mycket viktigt att veta vilken olja du lägger till. Olja bör aldrig täcka upp smaken på din maträtt, men den bör följa och förbättra den, & # x201D; säger Franco Boeri, olivoljeproducent.
På differentiering mellan olivoljor: & # x201C; En bra olivolja måste ha tre parametrar. Det är fruktig, kryddig och bitter. I munnen måste du känna åtminstone lite spiciness. För om det är kryddigt, är det levande. Det är en smak som finns kvar i munnen. Så om du dricker det och det är det inte en bra olivolja. Men om du dricker och efter en minut känner du fortfarande den oljiga känslan i munnen, det är en bra olivolja, & # x201D; säger Paolo Boeri, olivoljeproducent.
På att göra pesto: & # x201C; Du vet att pinjenötterna är klara när det börjar bilda en pasta, lägg sedan till basilika och en nypa grov salt ... Det grova saltet hjälper till att bryta isär bladen, & # x201D; säger Lidia Caveri, en hemkock som bor i Ligurien.
På föruppvärmning pannan: & # x201C; Detta är en av de viktiga sakerna som jag tycker att kockar i hemmet glömmer, hur viktigt det är att förvärma pannan. Du måste värma pannan innan du värmer oljan, & # x201D; Nosrat säger.
På att göra sofrito: & # x201C; Det tar mycket olivolja att göra sofrito. Det fett du väljer sätter disken på en stig. Om du lagar sofrito i smör, är det inte sofrito, & # x201D; Nosrat säger.
På att göra pasta för hand: Det är egentligen bara mjöl och ägg att göra handgjord pasta och ägget ger rikedom, det otroliga feta ... Alla tycker att pasta är så svårt. Det är inte svårt. Det handlar bara om att gå långsamt och använda sinnena, & # x201D; Nosrat säger.
Episod 2: Salt
Beskrivning: & # X201C; Salt. Det's grundläggande för alla bra matlagning. Det ökar smaken och gör maten till och med mer smakfullt. Kort sagt, salt ger mat till liv. Lär dig att använda det bra och din mat kommer att smaka bra. "
Plats: japan
På matlagning med salt: & # x201C; Det kommer verkligen ner till tre grundläggande beslut att göra i din matlagning: när man saltar, lägger salt och hur mycket salt, & # x201D; Nosrat säger.
På saltighet: & # x201C; Generellt bestämmer kristallens storlek saltheten. Om kristallerna är små löser de sig snabbt i munnen, så att du kan smaka på allt saltighet omedelbart. Större flingor kommer att lösas långsammare, så saltheten är gradvis och mindre intensiv, & # x201D; säger en kontorist på en saltaffär i Nagoya.
På saltande kött: En av de viktigaste lektioner jag kan lära dig är kraften att salta kött i förväg. Jag vill alltid se till att jag får alla sidor av köttet fint och jämnt saltat. Jag gör vad jag kallar & # x2018; wrist-wag. & # X2019; I allmänhet säsjar jag kött på benet i min stund som jag tar hem hemifrån från slaktare. Jag tar bort det, säsong det, linda det upp, släng det tillbaka i kylskåpet. På så sätt vet jag att jag ger salt tillräckligt med tid för att göra sin magi, & # x201D; Nosrat säger.
På lagring salt: & # x201C; När jag helst gör något, tänker jag alltid på de olika saltkällorna som jag kan arbeta för, eftersom du får andra smakfördelar, utöver vad vi kunde ha fått om vi hade bara saltat köttet, & # x201D; Nosrat säger.
På hur mycket salt att använda: & # x201C; Ofta när det är vatten där det rör sig om att ha en saltig miljö så att det på kort tid som maten spenderar i kruken blir det kryddat inomhus. Ju mindre tid en mat spenderar i en kruka med saltat vatten, desto saltare bör vattnet vara. Det enda sättet att veta hur mycket du ska använda är att smaka dig där, & # x201D; Nosrat säger.
På att göra miso bollar: & # x201C; Poängen är att kväva all luften, annars kommer du att ha form införs eftersom luften främjar mögeltillväxt, & # x201D; säger Nancy Hachisu, en matförfattare som bor i Japan.
Episod 3: Syra
Beskrivning: & # X201C; Acid. Det är pucker i en citron. Den sura sur grädden. Tårtan i tranbärsås. Det gör bokstavligen munnen vatten. Acid lyser mat och skapar kontrast. Viktigast är att syra gör det absolut nödvändiga arbetet med att balansera smaker, vilket gör det oumbärligt att laga utsökt mat. & # X201D;
Plats: mexico
På matlagning med syra: Listan över sura ingredienser sträcker sig långt bortom citrus och ättika. Allting som fermenteras är också surt. Det inkluderar ost, pickles och öl. De flesta av oss lagar mat med syra utan att förstå det. Tänk på nötköttspannmål som lagts i rött vin eller köttbullar som smög i tomatsås. När de används som matlagningsmedel, sura ingredienser mjuka, blir subtila men viktiga smaker i en maträtt, medan de fungerar som en motpunkt till salt, fet, söt och stärkelseformad mat, & # x201D; Nosrat säger.
Vid marinering i syra: & # x201C; Marinerande i syra har en annan effekt på mat än att laga mat i det. En mycket sur marinade kommer att tenderera kött, men om det lämnas för länge, kommer köttet att ta upp, som en överkokt biff, & # x201D; Nosrat säger.
På browningmatar: & # x201C; Browning producerar också surhet, skapar smaker som inte fanns före, & # x201D; Nosrat säger.
På blötläggning lök i syra: & # x201C; Soaking löken i syra tar elden ut ur dem utan att minska ljusstyrkan som de lägger till i en maträtt, & # x201D; Nosrat säger.
På garnering med syra: & # x201C; Ett annat sätt att använda syra är som en garnering för att öka ljusstyrkan. En enkel klämma av kalk över pho skärningar genom den biffiga buljongen. En smult av getost ger en nödvändig tang till någon sallad. Och ett stänk av vitt vin tillsatt precis innan servering balanserar den stärkelserika rikheten av en risotto, & # x201D; Nosrat säger.
På att göra salsa: Tomat, tomatillos, sura apelsiner, limes och ättika kan alla användas för att låna en sur stans, & # x201D; Nosrat säger.
På oväntade syraformer: & # x201C; Kaffe, choklad och till och med bananer är alla källor till syra som kan användas för att balansera en maträtt. En överraskande sur ingrediens som oftare är associerad med sötma är honung, & # x201D; Nosrat säger.
Episod 4: Värme
Beskrivning: & # X201C; Heat. Det är omvandlingselementet. Värme tar mat från rå till kokt, flabby till fast, blek till guldbrun. Sizzles, splatters, crackles, steam och aromas är alla resultat av att applicera värme på mat. Och när du förstår hur värmen fungerar kan du vara säker på att allt du lagar kommer att smaka bra. & # X201D;
Plats: kalifornien
På att bygga en eld: & # x201C; En av de viktigaste sakerna att bygga en brand är att du vill ha olika värmezoner. Precis som när du har en spis och du kan vrida den upp eller ner, vill du ge dig själv de alternativen över grillen också, & # x201D; Nosrat säger.
På grillning av en biff: & # x201C; Du vill laga det mer än halvvägs på första sidan och låt det koka till mellanslag, oavsett vad du vill, på andra sidan, & # x201D; Nosrat säger.
När man köper kött: & # x201C; När du letar efter en biff i en mataffär, kommer du att vilja leta efter den prickade marmorn ... Det här kommer all smak att komma ifrån, den feta på insidan ... Du vill handla med dina ögon. Om något ser inte bra ut, kommer det förmodligen inte att smaka så bra, & # x201D; säger en slaktare på Berkeley Bowl West mataffär.
På prepping kött: & # x201C; Du måste ta med kött upp till rumstemperatur. Du måste dra ut det ur kylskåpet och låt det sitta på disken i en timme eller längre beroende på storlek. När du går rakt från kylskåpet till ugnen, kommer det aldrig att lagas jämnt. Hönan av kycklingen kommer att rippa. Utsidan kommer att bli bränd och alltför torr innan insidan kan till och med laga mat. Det är därför att många Thanksgiving-kalkoner kommer ut råa, & # x201D; Nosrat säger.
Om du använder en ugn: & # x201C; Baksidan av ugnen är där all värme verkligen är, för varje gång du öppnar ugnen kommer all värme ut ur framsidan. Så framsidan blir alltid kallare och baksidan blir alltid varmare. Så om vi lägger kycklingarna med benen mot ryggen, kommer hela fågeln att laga jämnare eftersom benen alltid behöver längre tid än brösten att laga mat, & # x201D; Nosrat säger.
På örter: & # x201C; Den enklaste dollarn som du kan spendera för att verkligen göra den största skillnaden i ditt hemlagning är ett gäng örter. Så om jag vet att jag vill göra thailändsk mat, köper jag basilika och koriander. Om jag vet att jag vill göra italiensk mat köper jag persilja och rosmarin och salvia ... om du verkligen vill göra dem senast kan du trimma ändarna lite och hålla i ett glas vatten i kylskåpet . Ta hand om dina örter och de kommer att hålla en hel vecka, & # x201D; Nosrat säger.
På rosta grönsaker del 1: & # x201C; Många gånger drijer man bara olja på toppen, men du vill ha oljan mellan maten och pannan, och det är hur du får den skarpa bottenkanten, & # x201D; Nosrat säger.
På rosta grönsaker del 2: Det som känner mig ute är när folk packar så många [brusselspiraler] på en panna, där det inte finns något utrymme för ånga att fly, och det är när du får ångade brusselspirar. Det andra misstaget jag ser mycket hemkockar gör är att de gillar åh, jag har bråttom, låt mig bara blanda alla mina saker på en bricka och kasta den i ugnen. Och när du gör det kombinerar du saker med alla dessa olika egenskaper, olika mängder socker, olika mängder vatten. Jag säger att du använder så många kokkärl som du har grönsaker, och om det är för många kokkärl, så åtminstone dela det halv och halv så att du kan ta bort broccoli eller butternut squash innan den andra bränner, & # x201D ; Nosrat säger.
På rosta grönsaker del 3: & # x201C; Du vill också se till att allt är i kontakt med pannan. Det är som om du sauterar. Den bruna som händer på toppen är luftbränning. Den brunning som händer på botten kommer från ledning, & # x201D; Nosrat säger.
När man väljer ett matlagningssalt: & # x201C; Alla salter skapas inte lika. Mortons koshersalt är tätare än diamantkristall. Bara en tesked Morton är nästan lika salt som två teskedar som Diamond Crystal. När du följer ett recept och det står att du lägger till en tesked salt, & # x2019; Din mat kommer att smaka helt annorlunda beroende på vilket salt du använder. Det viktigaste du kan göra är att känna till ditt eget salt. Vad som än är, får bara veta vad du använder och vad du lagar mat med, & # x201D; Nosrat säger.
Denna artikel publicerades ursprungligen på FoodandWine.com.
- Av Nina Friend
