Tre italienska mästerverk

Det finns mer att italienska matlagning än bara pasta.

Uppdaterad: 17 februari 2017 Spara Pin FB

Risotto (Rih-SAW-toh). I Venedig är det's ännu mer populär än pasta. Det tar lite att göra för att du inte gör det't bara plop Arborio ris (ett italienskt kortkornigt ris) i kokande vatten och glöm det. Du uppmärksammar hela vägen genom att stela riset hela tiden och lägga till mer hett lager eller buljong som det absorberas. Resultatet är en krämig risrätt som är förvånansvärt oförskämd. (Vårt testkök har utarbetat en nästan lika bra, enklare teknik med långkornigt ris.) Se Risotto Primavera.

Polenta (Poh-LEN, tah). Ja, det är cornmeal mush, men vad cornmeal mush! Italienarna börjar med att blanda majsmjöl med kallt vatten innan de läggs till kokande vattnet och omrör hela tiden, naturligtvis. (Detta gör den mer krämig än vanlig majsmjölk.) Sedan kan de lägga till ost eller tomatsås eller några andra av sina andra ljusa smakidéer. Se Polenta med rödpeppar sås.

Gnocchi (NYOH-kee). Det här är den italienska versionen av dumplings, gjord med potatis, farina eller mjöl. Degen formas till dumplings och kyldes till kokningstid. De kokas i kokande vatten och är i gott samarbete med kött eller fjäderfä. Se Gnocchi i Gorgonzola sås.

Startriktningarna liknar rispilaf, men tillsatsen av vätska är bestämt annorlunda.

Ingredienser:

• 1/4 kopp tunnskivad selleri
• 1/4 kopp tunt skivad skalot eller grönlök
• 2 klyftor vitlök, malet
• 1/8 tsk. peppar
• 1 msk. smör eller margarin
• 1 kopp Arborio eller långkornigt ris
• 14-1 / 2-oz. kan reduceras-natrium kycklingbuljong
• 1-3 / 4 koppar vatten
• 1/2 kopp färska eller frysta ärter, upptining
• 1/2 kopp grovhackad gul sommar squash och / eller zucchini skalla citron strimlad fint.

Traditionell metod: I en 3-kvarts gryta kock selleri, sjalottenlök eller grönlök, vitlök och peppar i varmt smör eller margarin tills det är mjukt men inte brunt. Tillsätt det okokta riset. Koka och rör om i 2 minuter mer.

I en 1-kvarts gryta läggs buljong och vatten till kokning. Tillsätt 3/4 kopp av buljongblandningen till risblandningen, omrör hela tiden över låg värme tills ris har absorberat det mesta av buljongen. Fortsätt tillsätta buljongblandningen, 3/4 kopp i taget, omrör hela tiden tills riset är nästan ömt, men fast vid biten. (Det ska ha en krämig konsistens.) Detta bör ta ungefär 20 minuter. Vid matlagning, justera värmen efter behov för att hålla buljong på en mild simmer. Rör i ärtor, squash eller zucchini och citronskal. Täck och låt stå i 5 minuter. Servera omedelbart.

Enkel metod: Koka selleri blandning enligt ovan; tillsätt okokt ris. Koka och rör om i 2 minuter mer. Rör försiktigt i buljong och vatten. Koka till Sänk värmen. Täck och simma i 25 minuter (lyft inte locket). Avlägsna från värme.

Rör i ärtor, squash eller zucchini och citronskal. Täck och låt stå i 5 minuter. Servera omedelbart. Gör 6 sidorätter.

Näringsfakta per portion:156 kal, 3 g totalt fett (0 g mättat fett), 0 mg kol., 227 mg natrium, 29 g karbo., 1 g fiber och 4 g pro. Dagligt värde: 11% vit. A, 6% vit. C, 2% kalcium och 11% järn.

För att fungera som en aptitretare, placera fatet av polenta och skål med sås över ett ljus eller annan varmare.

Ingredienser:

• 3 koppar vatten
• 1-1 / 2 koppar majsmjöl
• 1-1 / 2 koppar kallt vatten
• 1 tsk. salt-
• 1-1 / 2 koppar strimlad provolonost (6 oz.)
• 2 medellånga paprikor, halverad och fröad
• 2 tsk. socker
• 2 tsk. balsamvinäger
• 1/8 tsk. salt-
• Olivolja
• Arugula leaves (optional)

Instruktioner:

1. För polenta, i en 3-kvarts gryta bringa 3 koppar vatten att koka. I en blandningsskål kombinerar majsmjöl, 1-1 / 2 koppar kallt vatten och 1 tsk salt. Långsamt tillsätt majsmjölblandning till kokande vatten, omrör hela tiden. Koka och rör om tills blandningen återgår till kokning. Minska värmen till mycket låg. Täck och simma i 15 minuter, omblandning ibland. Rör 3/4 kopp av strimlad ost till varm polenta. Vrid den heta blandningen i en ogreppad 13x9x2-tums pan. Kyl lite. Täck och kyla i flera timmar eller tills det är fast.

2. Förvärm ugnen till 425 F. Placera pepparhalvorna, skära ner sidan, på en foliefodrad bakplåt. Baka i 20 till 25 minuter eller tills huden är brun. Omedelbart omsluta paprika i folie; täta. Låt svalna så att ångan löser skinnen.

3. När peppar är coola nog att hantera, Skala av skinn med en vass kniv. I en blandare behåller kombinerade skalade paprika, socker, vinäger och salt. Täck och blanda tills det är smidigt. Överför till en liten kastrull; värma igenom.

4. Skär den kylda polenta i 18 trianglar. Ordna trianglarna på ett lätt smurt bakplåt. Pensla med olivolja. Broil 4 till 5 inches från värme i 4 minuter. Vänd trianglarna. Borsta med mer olja. Broil i 4 minuter mer eller tills guldbrun. Stänk resterande 3/4 kopp ost över polenta. Låt stå i 2 minuter eller tills osten smälts.

5. För att betjäna, ordna polenta trianglar på förrätt plattor fodrad med arugula löv, om så önskas. Topp med varm pepparsås. Gör 9 aptitretare eller bordsskivor.

Näringsfakta per portioner:173 kal., 7 g totalt fett (3 g mättat fett), 13 mg kol., 436 mg natrium, 21 g kol., 1 g fiber, 7 g pro. Dagligt värde: 17% vit. A, 46% vit. C, 12% kalcium och 7% järn.

Russetter eller runda vita potatisar fungerar bäst för gnocchi eftersom de är torrare. Potatis varierar i fuktinnehåll, så du kan behöva lägga mer eller mindre mjöl.

Ingredienser:

• 1 pund bakad potatis, som russet eller runda vit potatis, skalad och kvartad
• 2 msk. snipped färskt gräslök
• 1/4 tsk. salt-
• 1/4 tsk. peppar
• 1 kopp allmjölksmjöl
• 1/4 kopp finhackad lök
• 2 msk. smör eller margarin
• 2 msk. allmjölksmjöl
• 1-3 / 4 koppar mjölk
• 1/4 kopp smulad Gorgonzola eller blåost (1 oz.)
• 3 msk. torrt vitt vin
• Crumbled Gorgonzola eller blåost (valfritt)
• Snipped färskt gräslök (tillval)

Instruktioner:

1. Koka potatis i en 3-kvarts gryta, täckt, i en liten mängd kokande saltat vatten i 20 till 25 minuter eller tills det är mjukt. Dränera väl Sätt potatisarna genom en matkvarn eller potatisritare eller mosa bra med en potatismaskare.

2. I en blandningsskål kombinera potatis, 2 matskedar gräslök, salt och peppar. Rör om med en gaffel tills den kombineras. Använd en träsked för att röra in tillräckligt med 1 kopp mjöl för att bilda blandningen i en boll och tillsätt 1/4 kopp mjöl åt gången.

3. Vrid degen ut på en lättmjölkad yta. Knäda i tillräckligt med resterande 1 kopp mjöl tills degen är mjuk och inte klibbig (det borde ta cirka 3 minuter).

4. Dela degen i 4 lika delar; dela var och en i 16 lika delar, för 64 totalt. Form i bollar. Rulla bollar från en mjölduppad gaffel på ett vaxat pappersfodrat bakplåt, tryck lätt med gaffelns tänder när du släpper dem. Täck och kyla degkulorna tills du är redo att laga mat.

Forma gnocchi (bild): Gnocchi bör ha åsar på ena sidan och en depression på den andra (åsarna blir spår för att hålla såsen). Använd ditt pekfinger genom att hålla en degboll mot insidan av en mjölkad gaffel, precis under spetsens spetsar. Tryck och rulla stycket mot gaffelhandtaget. När biten rullar bort från tänderna, låt den falla på ett vaxat pappersfodrat bakplåt.

1. I en 3-kvarts gryta med kokkärl gnocchi, halv i taget, i en stor mängd kokande lätt saltat vatten i 1 till 2 minuter eller tills gnocchi har stigit till toppen och har en bredliknande konsistens inuti. Ta bort med en slitssked håll varm medan du lagar resterande gnocchi och sås.

2. För sås, i en 1-koks grytakokare lök i varmt smör eller margarin tills det är mjukt men inte brunt. Rör i 2 matskedar mjöl. Lägg till mjölk på en gång. Koka och rör om tills det är tjockt och bubbligt. Koka och rör om i 1 minut mer. Avlägsna från värme. Rör i 1/4 kopp Gorgonzola eller blåost och vin.

3. Servera gnocchi med sås. Om så önskas, strö varje servering med ytterligare Gorgonzola eller blåost och snipped färskt gräslök. Gör 8 aptitretare portioner.

Näringsfakta per portion:178 kal, 5 g totalt fett (2 g mättat fett), 7 mg kol., 313 mg natrium, 27 g kol., 1 g fiber, 5 g pro. Dagligt värde: 7% vit. A, 9% vit. C, 7% kalcium, 6% järn.